Rotwein

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Bezeichnung für einen Wein aus dunklen (blauen bis schwarzen) Rebsorten. Rotwein hat einen größeren Anteil an Phenolen wie zum Beispiel Resveratrol und einen kleineren Anteil an Säuren als Weißwein. Die Farbe entsteht durch die hauptsächlich in den Beerenschalen dunkler Trauben enthaltenen Anthocyane (also nicht im Fruchtfleisch). Nach dem Abbeeren (Entfernen des Traubengerüsts) und leichtem Anquetschen erfolgt üblicherweise die klassische Maischegärung in Kombination mit einer entsprechend langen Maischestandzeit. Durch die Vergärung zusammen mit Schalen und Fruchtfleisch werden die Farbstoffe und Tannine aus den Beerenhäuten und Kernen extrahiert. Alternative bzw. ergänzende Verfahren sind unter anderem Autovinifikation, Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung), Maischeerhitzung, Rotofermentation und Überpumpen.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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