Abstich

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Umfüllen (auch Abzug, Abziehen, frz. soutirage = Abzug) eines Jungweines nach der Gärung in einen anderen Behälter. Dort erfolgt gegebenenfalls der weitere Ausbau. Ziel ist es, den Wein vom Geläger (Hefebodensatz, Grobhefe), vom Trub (Schwebestoffe) sowie von ungelösten Teilen von Fruchtfleisch und Traubenschale zu trennen. Früher wurde dies manuell mithilfe spezieller Gefäße durchgeführt, die als Weinstütze bezeichnet wurden.

Der Begriff Soutirage wird im Französischen ebenfalls allgemein für das Umfüllen verwendet, bezeichnet aber insbesondere in Bordeaux die im 19. Jahrhundert entwickelte traditionelle Methode des Abstichs ohne Pumpvorgang, bei der der Wein allein durch Schwerkraft von einem Fass in ein anderes überführt wird. Dieses handwerklich aufwendige Verfahren wird dort zum Teil bis heute praktiziert und im Verlauf der Reifung mehrfach wiederholt.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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