Acetaldehyd

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Farblose und sehr flüchtige Flüssigkeit (Ethanal, veraltet Äthanal), die chemisch als Aldehyd des Ethanols gilt (der Name wird häufig falsch ausgesprochen; korrekt ist „Acet-aldehyd“ - nicht „Acetaldehyd“ mit Betonung auf „a“). Acetaldehyd ist natürlicher Bestandteil vieler pflanzlicher Stoffe und entsteht bei der alkoholischen Gärung als Zwischenprodukt bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol. Gegen Ende der Gärung nimmt der Gehalt meist stark ab.

Vorkommen im Wein

In geringer Menge ist Acetaldehyd in allen Weinen vorhanden. Es kann mit Anthocyanen, Catechinen und Schwefeldioxid reagieren und ist an der Bildung von Farbstoffen beteiligt. Bei Kontakt mit Sauerstoff, wie z. B. durch undichten Korken, kann es zu oxidativem Abbau und aromatischer Beeinträchtigung führen, insbesondere bei Weißwein. Acetaldehyd zählt zu den Stoffen, die Schwefeldioxid im Wein binden und daher als „Schwefelfresser“ gelten.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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