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Acetaldehyd

Die farblose und sehr flüchtige Flüssigkeit (Ethanal, veraltet Äthanal) ist der Aldehyd des Ethanols. Der Name wird oft falsch ausgesprochen, richtig ist „Acet-aldehyd“. Es ist natürlicher Bestandteil fast aller pflanzlichen Materie. Der Stoff wird bei der alkoholischen Gärung unter Freisetzung von Kohlendioxid als Vorstufe des Endproduktes Alkohol gebildet. Gegen Ende der Gärung nimmt der Anteil normalerweise sehr stark ab. In normalerweise geringen Mengen ist Acetaldehyd in allen Weinen vorhanden und hat in geringer Konzentration auch keine negativen geschmacklichen Auswirkungen. Es reagiert mit Anthocyanen, Catechinen und Schwefeldioxid, wodurch es an der Bildung von Pigmenten (Farbstoffen) beteiligt ist. In der Flasche kann es durch fehlerhaften Korken zu Reaktion mit Sauerstoff und dadurch beeinträchtigtem Aroma besonders bei Weißweinen führen. Acetaldehyde binden Schwefel im Wein, bzw. machen diesen zu einem Schwefelfresser.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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