Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben bitter, fettig, salzig, süß und umami), die vor allem im mittleren Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Die Säureempfindung ist jedoch relativ stark von der Weintemperatur abhängig. Bei Wärme wird der Eindruck der Schärfe durch Zusammenwirken von Alkohol und Säure noch verstärkt. Ein trockener Weißwein mit einer Gesamtsäure von 7 g/l wirkt bei einer hohen Temperatur von 18 °Celsius sehr sauer, aber bei einer optimalen Trinktemperatur mit 10 bis maximal 12 °Celsius angenehm frisch. Die verschiedenen Säuren im Wein bewirken unterschiedliche Empfindungen. Die Milchsäure hat nur einen schwach sauren, die Essigsäure einen spitzen...
Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien