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Lexikon

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Alginat

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Alginate sind die Salze der Alginsäuren, die aus bestimmten Braunalgen gewonnen und schon sehr lange in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in Gebaruch sind. Bei Lebensmitteln dienen sie durch ihre adsorptive Wirkung hauptsächlich zur Verdickung von Soßen, sowie zur Stabilisierung von Bierschaum. Bei der Herstellung von Schaumwein wird die sehr arbeitsintensive Remuage (Rüttelung) der Flaschen durch neue Verfahren mittels Alginaten erleichtert.

Die Alginate verhindern bei der Flaschengärung das Anhaften des Hefedepots an der Flaschenwand und erleichtern und beschleunigen dadurch die Remuage. Eine weitere Möglichkeit ist, durchlässige mit Alginat gefüllte Kapseln (frz. Microbilles oder Billes) in die Flasche zu geben, an denen die Hefen anhaften. Nach erfolgter Gärung rutschen die Kapseln von selbst nach unten in den Hals und werden (so wie beim konventionellen Vorgang die Heferückstände) mit dem Hefedepot entfernt. Siehe auch eine Aufstellung aller Stoffe unter Mittel bei der Weinbereitung.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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gemacht mit ♥ von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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