Alginat

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Alginate sind die Salze der Alginsäuren, die aus bestimmten Braunalgen gewonnen und schon lange in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet werden. Bei Lebensmitteln dienen sie durch ihre adsorptive Wirkung hauptsächlich zur Verdickung von Soßen, sowie zur Stabilisierung von Bierschaum. Bei der Herstellung von Schaumwein wird die lang andauernde und sehr arbeitsintensive Remuage (Rüttelung) der Flaschen zunehmend durch neue Verfahren mittels Alginaten erleichtert.

Bei der Flaschengärung wird das Anhaften des Hefedepots an der Flaschenwand verhindert und dadurch die Remuage (Rütteln, das heißt Entfernen des Hefedepots) beschleunigt. Bei einem anderen Verfahren werden durchlässige Kapseln (frz. billes) in die Flasche gefüllt. Diese bestehen aus Kalzium-Alginat, wobei dieser Stoff durch Tauschen der Natrium- gegen Kalzium-Ionen hergestellt wird. Die Kapseln enthalten die an das Alginat fixierten (anhaftenden) Hefen. Nach erfolgter Gärung rutschen die Kapseln von selbst nach unten in den Hals und werden (so wie beim konventionellen Vorgang die Heferückstände) mit dem Hefedepot entfernt. Siehe auch eine Aufstellung aller Stoffe unter Mittel bei der Weinbereitung.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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