Allergie

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Überempfindlichkeit und Reaktionen gegen körperfremde Stoffe (Allergene). Der Konsum tyramin- und histaminreicher Nahrungsmittel kann die Ursache für Kopfschmerzen (Migräne) sein. Vorsicht ist bei echten Sulfitallergikern geboten. Bei ihnen kann schon durch minimale Schwefelmengen das „Sulfit-Asthma“ ausgelöst werden. Diese sollten Wein sowie andere schwefelhaltige alkoholische Getränke meiden. Die Symptome können Asthma-ähnlich sein und sich in Juckreiz, Nesselsucht, Fließschnupfen sowie Blutdruckabfall zeigen. Rund 10% der Asthmatiker sind „Sulfit-Allergiker“.

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Auch im Wein können allergene Stoffe enthalten sein. Vor allem sind dies Eiweißverbindungen (bei Verwendung diesbez. Stoffe beim Schönen), Histamin, Sorbitol und Tyramin (vor allem bei Rotweinen mit BSA), gegen Schwefel (ist nahezu in jedem Wein enthalten) und auch der Alkohol (Ethanol) selbst. Diesbezüglich gibt es aber je Stoff unterschiedliche Grenzwerte im mg/l-Bereich. Eine Liste aller Stoffe mit Grenzwerten ist unter ADI (Acceptable Daily Intake) enthalten.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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