Aminosäuren

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Diese Gruppe organischer Verbindungen sind die Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe (Proteine) und elementare Bestandteile von Enzymen, Glutaminen und Vitaminen.Es gibt rund 100 verschiedene Formen, davon sind rund 20 auch im Traubenmost enthalten. Während des Gärungsprozesses bei der Weinbereitung benötigen die Hefen bestimmte Aminosäuren zur Stickstoffversorgung für den Stoffwechsel und entnehmen sie dem Traubenmost.

Weintrauben

Bei ausreichender Versorgung des Bodens mit Stickstoff ist auch im Most eine genügende Menge Aminosäuren enthalten (etwa 1 bis 4 g/l). Der Stickstoffgehalt in den Trauben wird negativ beeinflusst durch Botrytis (Schädigung der Beerenhaut und damit Auswaschung von Stickstoffverbindungen), Wassermangel, mangelnde Aufnahme von Stickstoff über die Wurzeln und Bodenbegrünung (Konkurrenz um elementare Nährstoffe).

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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