Aminosäuren

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Organische Säuren in Form von Stickstoff-Verbindungen. Sie sind die Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe (Proteine) und elementare Bestandteile von Enzymen, Glutaminen und Vitaminen. Es gibt rund 100 verschiedene Formen, davon sind rund 20 auch im Traubenmost enthalten. Während des Gärungsprozesses benötigen die Hefen bestimmte Aminosäuren zur Stickstoffversorgung während des Stoffwechsels. Diese müssen sie dem Most entnehmen. Bei ausreichender Versorgung des Bodens mit Stickstoff ist auch im Most eine genügende Menge Aminosäuren enthalten (etwa 1 g/l). Der Stickstoffgehalt in den Trauben wird negativ beeinflusst durch Botrytis (Verletzung der Beerenhaut und Auswaschung), Wassermangel, mangelnde Aufnahme von Stickstoff über die Wurzeln und Bodenbegrünung (Konkurrenz um elementare Nährstoffe).

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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