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Anthocyane

Wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die in nahezu allen höheren Pflanzen vorkommen und den Blüten und Früchten die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. Sie zählen zur Gruppe der Phenole (Polyphenole), sowie zur großen über 6.500 Arten zählenden Farbstoffgruppe der Flavonoide. Der Name ergibt sich aus den griechischen Begriffen anthos (Blüte, Blume) und kyáneos (dunkelblau). Anthocyane sind die Glykoside (Zuckerverbindungen) der zuckerfreien Anthocyanidine, den eigentlichen Farbstoff-Komponenten. Die angehängten Zuckermoleküle (Glycone) bewirken die Wasserlöslichkeit der Farbpigmente. Es sind etwa 250 verschiedene Anthocyane bekannt. Im Wein sind es vor allem die Glykoside von Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin und Petunidin.

Die Farben von Anthocyanen sind stark vom pH-Wert abhängig. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen sind vor allem Blau- und Violett-Töne zu finden. Anthocyane sind licht- und temperaturempfindlich und anfällig gegenüber höheren pH-Werten - unter 3 sind sie am stabilsten. Bei pH-Werten zwischen 6 und 7 liegen sie als Flavenole vor und sind eher blau, zwischen 7 und 8 purpurn. Ab pH-Werten über 8 wird das Molekül zu einem gelben Chalkon umgewandelt. Die Anthocyane der Weintraube bilden sich während der Véraison, bei der sich die grünen Trauben dunkel färben. Die Farbstoffe werden bei den meisten Sorten ausschließlich in der Beerenhaut gebildet. Nur bei den Teinturiers (Färbertrauben) ist auch ein Teil im dann dunklen Fruchtfleisch enthalten.

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