Anthocyane

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Wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die in vielen höheren Pflanzen vorkommen und den Blüten und Früchten die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. Sie zählen zur Gruppe der Phenole (Polyphenole), sowie zur großen über 6.500 Arten zählenden Gruppe der Flavonoide. Der Name ergibt sich aus den griechischen Begriffen anthos (Blüte, Blume) und kyáneos (dunkelblau). Anthocyane sind die Glykoside (Zuckerverbindungen) der zuckerfreien Anthocyanidine, den eigentlichen Farbstoff-Komponenten. Die Zuckermoleküle (Glycone) bewirken die Wasserlöslichkeit der Farbpigmente. Es gibt etwa 250 verschiedene Anthocyane. Im Wein sind es vor allem die Glykoside von Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin und Petunidin.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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