antimikrobiell

Bezeichnung für Substanzen oder Maßnahmen, die das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien, Pilzen oder Viren hemmen, deren Ansiedlung auf Oberflächen verhindern oder sie abtöten können. Antimikrobielle Wirkprinzipien spielen eine wichtige Rolle in Bereichen wie Medizin, Lebensmitteltechnik und auch im Weinbau. Dort wird die Wirkung natürlicher Inhaltsstoffe wie Tannine, organische Säuren (zum Beispiel Weinsäure, Milchsäure) und Alkohol sowie von Schwefeldioxid geschätzt, da sie auf natürliche Weise das Wachstum unerwünschter mikrobieller Keime hemmen.

Antimikrobielle Stoffe im Weinbau

Darüber hinaus zählen auch bestimmte pflanzeneigene Abwehrstoffe wie die sogenannten Phytoalexine zu den antimikrobiell wirksamen Substanzen. In der Weinrebe entstehen sie bei Infektionen oder Stressbedingungen und hemmen das Wachstum von Schadpilzen. Ein weiterer zentraler antimikrobiell wirksamer Stoff im Weinbau ist Schwefeldioxid, das gezielt als Konservierungsmittel eingesetzt wird. Es schützt Most und Wein nicht nur vor Oxidation, sondern wirkt auch gegen unerwünschte mikrobielle Aktivität durch wilde Hefen oder Essigsäure-Bakterien.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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Antimikrobielle Stoffe im Weinbau

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