Apfelsäure

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Die chemische Verbindung (auch Äpfelsäure, Hydroxybernsteinsäure, Malic acid) ist neben Weinsäure und Zitronensäure eine der drei wichtigsten organischen Säuren im Wein. Sie kommt vor allem in unreifen Äpfeln, Quitten, Stachelbeeren, Vogelbeeren und Weintrauben vor. Ihren Namen erhielt sie deshalb, weil sie 1785 vom deutschen Apotheker Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) erstmals aus Apfelsaft isoliert und beschrieben wurde. Aus Apfelsaft spezieller Apfelsorten wird auch ein Apfelwein produziert, besonders der französische Cidre hat eine lange Tradition.

In den noch unreifen Trauben ist ein hoher Anteil bis 20 g/l, im Wein zwischen 0,5 bis 6 g/l enthalten. Parallel zur Einlagerung von Zucker während der Beerenreife erfolgt die Abnahme der Mostsäuren. Apfelsäure wird bei einer Temperatur zwischen 20 bis 30 °C in Zucker umgewandelt, während der Abbau der Weinsäure erst bei höheren Temperaturen erfolgt. Deshalb ist der verbliebene Anteil an Weinsäure in reifen Trauben immer höher. Die Weinsäure gilt als weiche und angenehm, die Apfelsäure als aggressiv schmeckend, was den Wein kantig schmecken lässt.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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