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Apfelsäure

Die auch als Äpfelsäure oder Hydroxybernsteinsäure bezeichnete Säure ist neben Weinsäure und Zitronensäure eine der drei wichtigsten organischen Säuren im Wein. In der Natur kommt sie vor allem in unreifen Äpfeln, Berberitzenbeeren, Quitten, Stachelbeeren, Vogelbeeren und Weintrauben vor. Ihren Namen erhielt sie deshalb, weil sie im Jahre 1785 erstmals aus Apfelsaft isoliert und beschrieben wurde. In den noch unreifen Trauben hat sie einen hohen Anteil bis 20 g/l, im Wein beträgt der Anteil zwischen 0,5 bis 6 g/l. Parallel zur Zuckereinlagerung während der Beerenreife erfolgt die Abnahme der Mostsäuren.

Apfelsäure wird zwischen 20 bis 30 °C veratmet, das heißt im Rahmen des Zellstoffwechsels verbrannt und in Zucker umgewandelt, während der Abbau der Weinsäure erst bei höheren Temperaturen erfolgt. Deshalb ist der verbliebene Anteil an Weinsäure in reifen Trauben immer höher. Die Weinsäure gilt als weiche, angenehme Säure, die Apfelsäure hingegen als aggressiver schmeckende Säure, welche den Wein kantig und hart schmecken lässt.

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