Apfelsäure

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Die chemische Verbindung (auch Äpfelsäure, Hydroxybernsteinsäure, Malic acid) ist neben Weinsäure und Zitronensäure eine der drei wichtigsten organischen Säuren im Wein. Sie kommt vor allem in unreifen Äpfeln, Berberitzenbeeren, Quitten, Stachelbeeren, Vogelbeeren und Weintrauben vor. Ihren Namen erhielt sie deshalb, weil sie 1785 vom deutschen Apotheker Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) erstmals aus Apfelsaft isoliert und beschrieben wurde (aus Apfelsaft wird auch Apfelwein produziert, besonders der französische Cidre hat eine lange Tradition). In den noch unreifen Trauben hat sie einen hohen Anteil bis 20 g/l, im Wein beträgt der Anteil zwischen 0,5 bis 6 g/l. Parallel zur Zuckereinlagerung während der Beerenreife erfolgt die Abnahme der Mostsäuren. Apfelsäure wird zwischen 20 bis 30 °C veratmet, das heißt im Rahmen des Zellstoffwechsels verbrannt und in Zucker umgewandelt, während der Abbau der Weinsäure erst bei höheren Temperaturen erfolgt. Deshalb ist der verbliebene Anteil an Weinsäure in reifen Trauben immer höher. Die Weinsäure gilt als weiche, angenehme Säure, die Apfelsäure hingegen als aggressiver schmeckende Säure, welche den Wein kantig (hart) schmecken lässt.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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