Aromastoffe

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Gruppe aromatischer Substanzen im Wein, die primär geruchlich, aber auch geschmacklich wahrgenommen werden und Charakter bzw. Qualität wesentlich beeinflussen. Zumeist sind es flüchtige (volatile) Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Weintrauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Im Pflanzengewebe sind ätherische Öle in Blüten, Blättern, Samen, Fruchtschalen, Wurzeln, Harzen, Rinden oder im Holz gespeichert.

Primäraroma

Aus diesen Aromavorstufen entwickeln sich während der Reife der Trauben die Primäraromen. Großen Einfluss auf die Bildung während der Reifeperiode haben Bodentyp, Temperatur, Exposition (Sonneneinstrahlung) und Wassergehalt im Boden. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels Glykosyl-Glukose Assay können die Aromavorstufen in den Weintrauben quantifiziert und eine Qualitätsprognose getroffen werden.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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