Große Gruppe von aromatischen Substanzen im Wein, die primär geruchlich, aber auch geschmacklich wahrgenommen werden und Charakter bzw. Qualität wesentlich beeinflussen. Zumeist sind es flüchtige (volatile) Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Weintrauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Im Pflanzengewebe sind ätherische Öle gespeichert. Sie können sich in Blüten, Blättern, Samen, Fruchtschalen, Wurzeln, Harzen, Rinden oder im Holz befinden. Aus all diesen Aromavorstufen entwickeln sich dann während des Reifens der Weintrauben die Primäraromen. Großen Einfluss auf die Aromenbildung während der Reifeperiode haben Bodentyp, Temperatur, Exposition (Sonneneinstrahlung) und Wassergehalt im Boden. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels Glykosyl-Glukose Assay können die Aromavorstufen in den Weintrauben quantifiziert und eine Qualitätsprognose getroffen werden.
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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi