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Aromastoffe

Große Gruppe von aromatischen Substanzen im Wein, die primär geruchlich, aber auch geschmacklich wahrgenommen werden und Charakter bzw. Qualität wesentlich beeinflussen. Zumeist sind es flüchtige Verbindungen, die anfangs noch geruchlos in den Weintrauben als Glykoside (Zuckerverbindungen) gebunden sind. Man nennt man sie deshalb Aromavorstufen, aus denen sich dann während des Reifens die Primäraromen entwickeln. Großen Einfluss auf die Aromenbildung während der Reifeperiode haben Bodentyp, Temperatur, Exposition (Sonneneinstrahlung) und Wassergehalt im Boden. Der ideale Zustand ist bei optimaler physiologischer Reife der Weintrauben gegeben. Mittels des Messverfahrens Glykosyl-Glukose Assay können die Aromavorstufen in den Weintrauben quantifiziert und eine Qualitätsprognose getroffen werden.

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