Aromatisieren

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Der Zusatz von verschiedenen Aromastoffen zum Wein, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. haltbarer zu machen, ist eine schon Jahrtausende alte Praktik. Viele der antiken Weine wurden aromatisiert. In alten Texten aus Mesopotamien gibt es Rezepte mit Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Die Germanen stellten schon vor der Zeitenwende den Met (Honigwein) her. Bei den Griechen wurde Harz, wie es beim Retsina noch heute üblich ist, aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zugesetzt.

Aromastoffe (Gewürznelke, Pfeffer, Blei, Myrrhe, Anis)

Bei den Römern waren Gewürzweine sehr beliebt, zum Beispiel der Piperatum (Pfefferwein). Sie verwendeten aber auch Blei in der Form von Bleiweiß oder Bleiglätte, um die Säure zu vermindern und den Wein süßer zu machen. Bleizusatz war auch in Europa noch weit bis in das 18. Jahrhundert üblich und entsprechend gefährlich. In Stuttgart starben im Jahre 1708 einige Kunden des Küfers Hans Jakob Erni an Bleivergiftung, die Bestrafung ist dokumentiert: „Also ist ihm zu wohlverdienter Straffe in der Residenzstadt der Kopf abgeschlagen worden.“ In anderen Fällen begnügte man sich damit, dass solche Übeltäter größere Mengen des eigenen Weins trinken mussten.

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Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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