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Lexikon
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Zusammenfassender Begriff für sämtliche Arbeitsschritte bzw. Verfahren nach dem Pressvorgang von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung eines Weines. Es kann damit aber auch der Teilprozess Fassausbau bzw. Barrique-Ausbau damit gemeint sein. Auch die häufig geübte Praxis, vor der Vermarktung den Wein einige Zeit in der Flasche zu lagern, um ihm eine gewisse Reife zu verleihen, kann man noch dazu zählen. Der Prozess der Flaschenreifung bis zur Trinkreife kann sich bei Spitzenprodukten über viele Jahre und sogar Jahrzehnte erstrecken, wird aber in der Regel nicht mehr zum Ausbau gezählt.

Ausbau - verschiedene Edelstahltanks und Fasstypen

Ausbauarten

Im Zusammenhang mit dem Sauerstoffkontakt während der Gärung und dem anschließenden Ausbau in Fass oder Edelstahltank unterscheidet man zwischen oxidativem Ausbau (mit Kontakt) und reduktivem Ausbau (ohne bzw. stark reduziertem Sauerstoffkontakt). Unter dem umgangssprachlichen Begriff traditioneller Ausbau versteht man, dass ein Wein „nach alter und traditioneller Art und Weise“ ohne Einsatz neuerer Verfahren produziert wurde. In der Regel wird darunter verstanden, dass der Ausbau im großen Holzfass oder vielleicht auch im Edelstahltank, aber eben keinesfalls auf „moderne“ Art in Barrique erfolgte. Zuweilen wird dafür auch der Begriff klassischer Ausbau verwendet (siehe dazu unter Classic). Bei einem Schaumwein (Sekt, Champagner) wird mit „traditionell“ explizit auf eine Flaschengärung (also nicht in einem Tank) hingewiesen. Genauere Informationen über Details wie Dauer oder spezielle Techniken sind davon aber nicht abzuleiten.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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