Ausbau

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Bezeichnung für alle Arbeitsschritte bzw. Verfahren ab der Gärung bis zur Flaschenabfüllung. Auch die häufig geübte Praxis, vor der Vermarktung den Wein einige Zeit in der Flasche zu lagern, um ihm eine gewisse Reife zu verleihen, kann man noch dazu zählen. Der Prozess der Flaschenreifung bis zur Trinkreife kann sich bei Spitzenprodukten über viele Jahre bis Jahrzehnte erstrecken, wird aber in der Regel nicht mehr zum Ausbau gezählt.

Ausbau - verschiedene Edelstahltanks und Fasstypen

Ausbauarten

Im Zusammenhang mit dem Sauerstoffkontakt während der Gärung und dem anschließenden Ausbau in Fass oder Edelstahltank unterscheidet man zwischen oxidativem Ausbau (mit Kontakt) und reduktivem Ausbau (ohne bzw. stark reduziertem Sauerstoffkontakt). Unter dem umgangssprachlichen Begriff traditioneller Ausbau versteht man, dass ein Wein „nach alter und traditioneller Art und Weise“ ohne Einsatz neuerer Verfahren produziert wurde.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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