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Autolyse

Bezeichnung für die selbständige enzymatische Auflösung (autolytisch = sich selbst auflösend bzw. auch selbstverdauend) von Eiweißmolekülen und anderen Zellbestandteilen ohne Mithilfe von Bakterien. Bei der Weinbereitung beschreibt man damit zumeist die allmähliche Auflösung der toten Hefezellen bei der Flaschengärung von Schaumwein oder vorwiegend bei Weißweinen, bei denen die Technik der Hefesatzlagerung zur Anwendung kommt. Die dabei freigesetzten Aminosäuren und Mannoproteine wirken sich sehr positiv auf Geschmack und Konsistenz des Weines aus. Je länger der Wein auf dem Hefesatz liegen bleibt, umso mehr dieser romastoffe lösen sich im Wein und verleihen diesem den typisch hefigen und cremigen Geschmack. Der Wein gewinnt an Volumen und aromatischer Komplexität. Ein langes Hefelager verbessert zudem die Lagerfähigkeit von Weinen (siehe dazu auch unter Alterung, Flaschenreifung und Haltbarkeit). 

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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