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Lexikon

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Autolyse

Bezeichnung für die selbständige enzymatische Auflösung (autolytisch = sich selbst auflösend bzw. auch selbstverdauend) von Eiweißmolekülen und anderen Zellbestandteilen ohne Mithilfe von Bakterien. Bei der Weinbereitung beschreibt man damit zumeist die allmähliche Auflösung der toten Hefezellen bei der Flaschengärung von Schaumwein oder vorwiegend bei Weißweinen, bei denen die Technik der Hefesatzlagerung zur Anwendung kommt. Die dabei freigesetzten Aminosäuren und Mannoproteine wirken sich sehr positiv auf Geschmack und Konsistenz des Weines aus. Je länger der Wein auf dem Hefesatz liegen bleibt, umso mehr dieser romastoffe lösen sich im Wein und verleihen diesem den typisch hefigen und cremigen Geschmack. Der Wein gewinnt an Volumen und aromatischer Komplexität. Ein langes Hefelager verbessert zudem die Lagerfähigkeit von Weinen (siehe dazu auch unter Alterung, Flaschenreifung und Haltbarkeit). 

Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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