bakterieller Säureabbau

Synonym für ; siehe dort.

Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die mildere Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch), die bei der Herstellung von Fruchtsaft, Wein und Schaumwein (Champagner, Sekt) eine alternative Rolle spielt. Der Vorgang wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid freigesetzt wird. Es handelt sich aber um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“.

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Start des Prozesses

Dieser natürliche Prozess kann 10 bis 40 Tagen dauern. Er wird ab etwa 16 °Celsius spontan durch schon vorhandene oder zugesetzte Bakterien (Oenococcus oeni) in Gang gesetzt. Der Start kann aber auch durch Aufrühren vom Geläger, durch Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein oder (zumeist der Fall) durch Zusatz von...

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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