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bakterieller Säureabbau

Synonym für malolaktische Gärung; siehe dort.

Bezeichnung für die Umwandlung von Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (lat. malum = Apfel, lac = Milch), die bei der Herstellung von Fruchtsaft, Wein und Schaumwein (Champagner, Sekt) eine alternative Rolle spielt. Der Vorgang wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäureabbau, mikrobieller Säureabbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, da auch Kohlendioxid freigesetzt wird. Es handelt sich aber eigentlich um keine richtige Gärung, wurde aber früher dafür gehalten. Um 1890 vermutete der damals in Geisenheim tätige Dr. Hermann Müller-Thurgau (1850-1927) richtigerweise Bakterien als Ursache. Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) konnte dann 1903 am Klosterneuburger Weinbauinstitut das säureabbauende Bakterium identifizieren und nannte es „Micrococcus malolacticus“. 

Malolaktische Gärung - Zeichnung

Start des Prozesses

Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der 10 bis 40 Tagen dauern kann. Er wird ab etwa 16 °Celsius spontan durch schon vorhandene oder zugesetzte Bakterien (Oenococcus oeni) in Gang gesetzt. Der Start kann aber auch durch Aufrühren vom Geläger, durch Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein oder (was zumeist der Fall ist) durch...

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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