Bâtonnage

Französische Bezeichnung (bâton = Stock, Stab) für das mechanische Aufrühren des Hefesatzes bei der Gärung; siehe unter Hefesatzlagerung.

Methode, bei der nach Ende der Gärung der Wein längere Zeit auf dem dabei gebildeten Geläger belassen wird. Entweder lagert er auf der Vollhefe (Grobhefe, Bodensatz nach Gärung) oder auf der Feinhefe (im Wein schwebende feine Hefeteile nach Abstich in anderen Behälter). Die französische Bezeichnung lautet „sur lie“ oder „tirage sur lie“. Diese Praktik war gemäß Bericht von Cato dem Älteren (234-149 v. Chr.) schon den Römern in der Antike bekannt.

Durch eine Hefesatzlagerung wird die malolaktische Gärung (BSA = Biologischer Säureabbau) verstärkt und es gelangen zusätzliche Geschmacksstoffe wie Mannoproteine sowie Kohlendioxid in den Wein. Dieser bekommt einen angenehmen Hefeton und einen frischen, spritzigen Geschmack. Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Weintyp, kann aber über mehrere Monate oder auch länger erfolgen. Prinzipiell ist eine...

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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