Bittermandelton

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Die Bittermandel ist die Frucht des Mandelbaumes der Spezies amara (es gibt auch süße Früchte von der Spezies sativa). Die bitteren Mandeln enthalten das Glucosid Amygdalin und sind wegen der Blausäure in größeren Mengen giftig. Aus den Kernen wird das nach Benzaldehyd und Blausäure riechende Bittermandelöl gewonnen, das in Parfüms, pharmazeutischen Präparaten und als Aromastoff verwendet wird. In vielen italienischen Weinen kommt ein als Amarognolo (amaro = bitter) bezeichneter zarter Geruch bzw. Geschmack nach Bittermandeln vor, der erwünscht ist.

Bittermandelton - Mandeln und Blüten

Weinfehler

Es gibt aber auch einen in der Regel als schwer eingestuften Weinfehler Bittermandelton. Dieser tritt bei unsachgemäßer Anwendung der Blauschönung auf und wird auch als Überschönung bezeichnet. Das dabei verwendete Blutlaugensalz kann in Eisencyanid und in die signifikant nach Bittermandeln riechende hochgiftige Blausäure gespalten werden. Die verschiedenen Ursachen dafür sind falsche Dosierung das Blutlaugensalzes, ungenügende Durchmischung des Weines nach Zusatz des Salzes oder zu langsame Reaktion infolge Maskierung des Eisens durch zugesetzte Komplexbildner.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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