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Brettanomyces

Eine Hefegattung (auch Dekkera) mit den Spezies nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus und naardensis. Die Spezies bruxellensis ist eine langsam gärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Hefeart, die auch spezielle Zuckerarten wie zum Beispiel Cellobiose und Xylose (Holzzucker) vergären kann. Sie kann sich sogar auch noch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol (reiner Alkohol) und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen. Beim Stoffwechsel werden verschiedene Ethylphenole gebildet, die in bereits geringsten Mengen geschmacklich wahrzunehmen sind. Der Artname „bruxellensis“ leitet sich von der belgischen Hauptstadt Brüssel (frz. Bruxelles) ab. Dort war die Hefeart in großer Menge in der Senne zu finden, die früher als einer der am stärksten verschmutzten Flüsse Europas bekannt war.

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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