Bezeichnung für einen Weinausbau in kleinen Holzfässern, die außerdem gegenüber konventionellen Holzfässern an den Innenwänden mittels Feuerung angeröstet (getoastet) sind. Es handelt sich also um eine besondere Form des Fassausbaus mit dem Ziel, Holz- und Röstgeschmacksstoffe in den Wein einzubringen. Durch den Barriqueausbau gelangen somit verschiedenartige Aromastoffe zusätzlich in den Wein. Die Bezeichnung leitet sich von Barrique, dem im Bordeaux hauptsächlich verwendeten Fasstyp mit dem Standardvolumen von 225 Litern ab. Als Barriquefass gelten jedoch auch größere Fässer bis zu 700 Litern. Bis zu welcher Fassgröße man von einem „echten“ Barrique-Ausbau sprechen kann, ist allerdings länderspezifisch geregelt. In der Regel werden die Fässer aus Eichenholz spezieller Eichenbäume hauptsächlich aus Frankreich und Amerika (und auch einheimischer Eichen), aber auch anderer Holzarten wie Akazien oder Kastanien gefertigt.
Erfindung des Barrique-Ausbaus
Die Franzosen wenden dieses Verfahren seit mehr als 200 Jahren an. Als einer der ersten gilt Louis-Gaspard d’Estournel (1753-1844), der Besitzer des Château Cos d’Estournel in der in der Gemeinde Saint-Estèphe. Dieser machte Anfang des 19. Jahrhunderts die Erfahrung, dass einige in Übersee nicht verkaufte und wieder retour gekommene Weinpartien nach dem Rücktransport geschmacklich besser geworden waren. Er beschloss, alle seine Weine vor dem Verkauf in Holzfässern zu transportieren. Begünstigt wurde das auch durch die Engländer als Abnehmer von Bordeauxweinen. Sie bemerkten, dass der im Holzfass transportierte Wein haltbarer wurde und verlangten nach dieser Qualität.
Eine weitere Popularisierung erfolgte durch den Transport in die deutschen Hansestädte Bremen, Hamburg und Lübeck, an die der Bordeauxwein als Rotspon geliefert wurde. Winzer aus Bordeaux, die ihre hanseatischen Kunden besuchten, erkannten ihre eigenen Weine auf Grund positiver Veränderung nicht mehr. Erst später wurde das Toasting üblich, das heißt, die Fässer innen anzurösten und damit zusätzliche Geschmacksnoten zu erzeugen. Weltweit kam der Barrique-Ausbau aber erst ab den 1970er-Jahren in Mode und setzte sich nach anfänglicher Reserviertheit auch in Deutschland und Österreich durch.
Verfahren
Die Barrique-Weine werden in diesen kleinen Fässern längere Zeit ausgebaut, das heißt reifen gelassen. Bereits durch einmaliges Verwenden eines Fasses verliert dieses bis zu 85% seiner Aromen. Ein Barrique-Fass kann deshalb nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert. Werden ausschließlich neue Eichenfässer für den Ausbau verwendet, spricht man von „100%“. Bei „50%“ wird 50% in neuen und 50% in einmal gebrauchten Fässern gereift. Danach erfolgt ein Egalisieren (Mischen) der Fässer. Es gibt die Bandbreite zwischen „20%“ bis „100%“. Einige Produzenten bauen sogar in „200%“ aus (z. B. Château Valandraud). Dies bedeutet, dass der Wein von einem neuen Fass in ein weiteres neues Fass umgefüllt wird. Das Ausmaß bzw. die Intensität des „Holztons“ (Toastaroma) ist vom Verbraucher-Geschmack abhängig, der Trend geht in Richtung „weniger“. Der französische Önologe Émile Peynaud (1912-2004) meinte: ...
