Chitinasen

Diese Enzymgruppe kommt in vielen Pflanzen, Tieren und auch im menschlichen Organismus vor. Sie dient dem Abbau von Chitin, einem strukturellen Polysaccharid (Mehrfachzucker), das vor allem in den Zellwänden vieler Pilze sowie im Exoskelett von Insekten enthalten ist. In Pflanzen - wie auch der Weinrebe - tragen Chitinasen zur natürlichen Resistenz gegen Pilzbefall bei, indem sie die chitinhaltige Zellstruktur der Erreger angreifen und schwächen.

Weinbau

Für den Weinbau sind zwei aus Chitin gewonnene Derivate Chitosan und Chitin-Glucan von Bedeutung. Chitosan entsteht durch Deacetylierung von Chitin und besitzt fungizide, bakterizide, blutstillende und schwermetallbindende Eigenschaften. Es wird in der Fruchtsaftverarbeitung und im Weinbau unter anderem zur mikrobiellen Stabilisierung, zur Farbstabilisierung, zur Reduktion adstringierender Gerbstoffnoten und zur Klärschönung eingesetzt.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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