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Lexikon

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Copigmentierung

Darunter versteht man eine spezielle Form von Polymerisierung (Zusammenballung) von Anthocyanmolekülen (rote Farbstoffe) im gärenden Most untereinander, ohne dass es jedoch zu einer direkten chemischen Reaktion unter Wasserabspaltung kommt. Obwohl nur eine lockere Bindung dieser Molekülklumpen besteht, weisen diese eine intensive Farbe von rot, violett bis schwarz auf. Das Phänomen kommt besonders bei einer Maischeerhitzung vor. Der durch die Gärung entstehende Alkohol trennt dann die Molekülbindung wieder auf, was die übliche Farbintensität ergibt. Der Gehalt an Anthocyanen ändert sich dadurch aber nicht.

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Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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gemacht mit ♥ von unserem Autor Norbert Tischelmayer. Über das Lexikon

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