Cryomaceration

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Ein auch als „kalte Mazeration“ bezeichnetes Verfahren (cryo = kalt) bei der Bereitung von hauptsächlich Rotwein, welches noch vor der Gärung erfolgt. Ein ähnliches Verfahren bei der Weißweinbereitung ist die Hülsenmaischung. Es wurde Anfang der 1970er-Jahre im Burgund durch den libanesischen Önologen Guy Accad propagiert und zuerst in Frankreich, Italien und Australien populär. Durch einen speziellen Aufschluss der Maische sollen mehr primäre, fruchtigere Traubenaromen sanft extrahiert werden. Im Gegensatz zur konventionellen Maischegärung wird nach Meinung der Befürworter dieser Methode eine optimalere Zusammensetzung der extrahierten Phenole erreicht.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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