Cryomaceration

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Ein auch als „kalte Mazeration“ bezeichnetes Verfahren (cryo = kalt) bei der Bereitung von hauptsächlich Rotwein, welches noch vor der Gärung erfolgt (ein ähnliches Verfahren bei der Weißweinbereitung ist die Hülsenmaischung). Es wurde Anfang der 1970er-Jahre im Burgund durch den libanesischen Önologen Guy Accad propagiert und zuerst in Frankreich, Italien und Australien populär. Durch einen speziellen Aufschluss der Maische sollen mehr primäre, das heißt fruchtigere Traubenaromen sanft extrahiert werden. Im Gegensatz zur konventionellen Maischegärung wird nach Meinung der Verfechter für den späteren Wein eine andere bzw. optimalere Zusammensetzung der extrahierten Phenole erreicht.

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Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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