Durchlaufverfahren

Ein in Russland entwickeltes Verfahren für die Schaumwein-Produktion. Es handelt es sich um eine abgewandelte Form der Méthode charmat (Tankgärverfahren). Es sind bis zu fünf Tanks miteinander verbunden, die unter einem Druck von fünf Atmosphären stehen. Im ersten Tank wird der mit Zucker und Hefen verrührte Grundwein zugefüllt, wodurch die Zweitgärung ausgelöst wird. Durch das Kohlendioxid entsteht ein Druckanstieg und ein Teil des Weins wandert in die nächsten Tanks weiter. Es muss kontinuierlich Hefe zugeführt werden, weil durch den Druck das Hefewachstums stark vermindert wird.

Der zweite und dritte Tank ist zum Teil mit einem die Hefen absorbierenden Stoff (z. B. Hobelspäne) zwecks Ablagerung der toten Hefezellen gefüllt. Dadurch kann eine für die typische Geschmacksbildung erforderliche Autolyse (Reaktion zwischen toten Hefen und Wein) erfolgen. In den letzten zwei Tanks befinden sich keine Hefen mehr. Der Vorgang dauert vier bis fünf Wochen, bis der fertige Schaumwein aus dem letzten Tank austritt. In Portugal wird so der Rosé-Markenwein Lancers produziert.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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