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Durchlaufverfahren

Bezeichnung für ein in Russland entwickeltes Verfahren für die Schaumwein-Produktion. Es handelt es sich um eine Abwandlung der Méthode charmat (Tankgärverfahren). Es sind bis zu fünf Tanks miteinander verbunden, die unter einem Druck von fünf Atmosphären stehen. Im ersten Tank wird der mit Zucker und Hefen verrührte Grundwein zugefüllt, wodurch die Zweitgärung einsetzt. Durch das Kohlendioxid entsteht ein Druckanstieg und ein Teil des Weines wandert in die nächsten Tanks weiter. Es muss kontinuierlich Hefe zugeführt werden, weil durch den Druck eine starke Verminderung des Hefewachstums resultiert. Der zweite und dritte Tank ist zum Teil mit einem die Hefen absorbierenden Stoff (z. B. Hobelspänen) gefüllt, an dem sich die toten Hefezellen ablagern können. Dadurch kann die für die Herstellung wichtige Autolyse (Reaktion zwischen toten Hefen und Wein) erfolgen. In den letzten zwei Tanks befinden sich dann keine Hefen mehr. Der Vorgang dauert nur etwa vier bis fünf Wochen, bis der fertige Schaumwein aus dem letzten Tank austritt. In Portugal wird übrigens so der bekannte Roséwein Lancers produziert.

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