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Échantillon

Französische Bezeichnung für Probe im Sinne von Muster (probieren). Das kann zum Beispiel eine Bodenprobe (échantillon de sol) oder eine Weinprobe (échantillon de vin) sein. Siehe unter Weinbewertung

Die Bezeichnungen für das Prüfen und Bewerten von Wein durch von Menschen durchgeführtes „Riechen und Schmecken“ sind zahlreich, einige wenige davon sind zum Beispiel Degustation, Verkosten, Weinprobe und Weinverkostung. Es ist dies eine sensorische Prüfung der organoleptischen Eigenschaften eines Weines mit beschreibender Erklärung der dabei gewonnenen Erkenntnisse nach festgelegten Regeln und Kriterien unter Verwendung allgemein gültiger und verständlicher Begriffe (siehe dazu unter Weinansprache).

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sensorische & analytische Beurteilung

Dies erfolgt bei den diesbezüglichen Veranstaltungen nicht auf wissenschaftlich-analytische Weise mit technischen oder sonstigen Hilfsmitteln, sondern sensorisch „nur“ durch die Sinnesorgane wie Auge, Nase, Gaumen und Zunge. Daraus resultiert dann gegebenenfalls die Bewertung mittels Vergabe von Punkten nach verschiedenen Systemen. Als Ergänzung dazu gibt es aber auch Möglichkeiten, durch exakte, chemische Analysen eine objektive Messung vorzunehmen. Dies ist zum Beispiel die Bestimmung von Alkoholgehalt, Gesamtextrakt, Restzucker, Säuren, Schwefel und anderer Stoffe.

Es gibt das Phänomen nationaler Vorlieben und Ablehnungen. Im Allgemeinen bevorzugen Österreicher und Deutsche säurebetonten, Italiener bitteren, Amerikaner süßen und Franzosen adstringierenden Geschmack, obwohl das mit Vorsicht zu betrachten ist. Auch die Beleuchtung in einem Raum beeinflusst den Weingeschmack. Bei rotem und blauem Licht mundet ein Wein besser als bei grünem oder weißem Licht, wie Wissenschaftler der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz herausfanden. Die Studie ergab, dass der Testwein unter rotem Licht ungefähr 1,5 Mal süßer schmeckte als unter weißem oder grünem Licht. Auch die Fruchtigkeit wurde bei rotem Licht am höchsten eingestuft.

Trotzdem kommt man ohne eine „subjektive“ Prüfung mit sensorischer Verkostung durch Menschen nicht aus, sondern die beiden Verfahren ergänzen einander und ergeben erst in Kombination eine „gerechte“ Beurteilung. Ein Mensch kann die Geschmacksrichtung „süß“ feststellen, aber niemals exakt, wie viel Gramm Zucker denn in einem Liter Wein enthalten sind. Durch analytische Prüfung wiederum kann aber nicht festgestellt werden, ob ein Wein „schmeckt“.

professionelle Verkostung

Professionelle Degustatoren können aber solche Beeinflussungs-Faktoren hintan halten und einen Wein durchaus „gerecht“ und „objektiv“ beurteilen, indem sie sich ihrer persönlichen Vorlieben und Abneigungen bewusst sind und dies möglichst außer Acht lassen. Diese Fähigkeit kann jedoch nur durch jahrelange Übung und Erfahrung erreicht werden. Um Beeinflussungen durch äußere Umstände wie die oben erwähnte Beleuchtung auszuschalten, finden professionelle Verkostungen in einem karg eingerichteten, neutralen Umfeld statt.

Der berühmte englische Degustator Michael Broadbent (1927-2020) hat über 70.000 Weine verkostet. Gerade aber er verwendet bei seinen Bewertungen keines der weiter unten beschriebenen Punktesysteme, sondern vergibt einen bis fünf Sterne. Ebenso verwendet der bekannte Weinautor Hugh Johnson ein eigenes Schema mit 12 Stufen. Neben theoretischem Wissen bedarf es folgender Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungs-Vermögen, Konzentrations-Fähigkeit und größtmögliche Objektivität. Eine wichtige Rolle spielt die Wahrnehmungs-Schwelle. Das ist die Grenze in mg/l-Bereich und kleiner, ab der man eine Substanz identifizieren und benennen kann.

Bekannte Weinkritiker: E. Peynaud, R. Parker, J. Robinson, M. Broadbent, H. Johnson

Professor Emile Peynaud (1912-2004), der zu den berühmtesten Degustatoren zählt, schreibt in seinem mehrfach aufgelegten Standardwerk „Hohe Schule für Weinkenner“ folgendes dazu:

Die Aussage, dass etwas süß sei, ist eine objektive Aussage; sie charakterisiert das fragliche Produkt. Zu sagen, dass zum Beispiel eine Tasse Kaffee genügend oder nicht genügend süß sei; ist eine subjektive Äußerung; sie ist persönlich; sie hängt von den Trinkgewohnheiten und vom Geschmack eines Menschen ab. Wenn man aber sagt, dass Zucker unangenehm schmeckt; dass man alles verabscheut, was süß ist, dann äußert man eine affektive Meinung.

Der professionelle Verkoster muss in der Lage sein, seine Affektivität auszuschalten. Er soll nicht sagen, ob ihm ein Wein gefällt oder zusagt. Das will man von ihm gar nicht wissen. Er muss den Wein studieren, beschreiben, seine guten oder schlechten organoleptischen Eigenschaften beurteilen und Schlussfolgerungen ziehen. Diese werden zwar subjektiv sein, aber sie dürfen nicht auf persönlicher Vorliebe beruhen, jedenfalls so wenig wie möglich. Dies ist der große und entscheidende Unterschied zum ungeschulten Weintrinker, dessen Urteil rein affektiv ist.“

Prüferpaneel

Bei professionellen Verkostungen wird unter Kenntnis von Herkunft, Jahrgang, Rebsorte (wenn bekannt), Qualitätsstufe und eventuell besonderer önologischer Verfahren (z. B. Barrique-Ausbau) ein sonst anonymer Wein unter standardisierten Bedingungen von unabhängigen geschulten Sensorikern wertneutral beurteilt. Um eine notwendige Signifikanz zu erreichen, muss die Weinbeurteilung entweder durch ein ausreichend großes Prüferpaneel mit zumindest fünf Verkostern oder aber mehrmals anonymer Wiederholungen in jeweils anderen Gruppierungen erfolgen. Eine wissenschaftliche gesicherte Aussage ist bei 97% Genauigkeit erst mit etwa 25 Prüfern/Wiederholungen zu erreichen.

unterschiedliche Bewertungsergebnisse 

Auch bei Profis kann beim selben Wein die Bewertung unterschiedlich sein, obwohl das in der Regel (wenn überhaupt) nur wenige Punkte ausmacht. Bei Maschinen ist das nicht Fall, denn z. B. bei Waagen verschiedener Hersteller kann man davon ausgehen, dass es beim Abwiegen eines Gegenstandes dasselbe Ergebnis gibt. Denn die Waagen sind alle geeicht und bezüglich ihrer Beschaffenheit nahezu identisch. Das kann aber bei Menschen nicht der Fall sein, denn Gaumen und Zunge sowie Erfahrung und Vorlieben verschiedener Personen sind sicher nicht gleich. Ein unterschiedliches Ergebnis ist daher zwar nicht zwangsläufig, aber auch nicht überraschend.

Ein Beispiel einer extrem unterschiedlichen Bewertung ist die Benotung des Rotweins von Château Pavie Jahrgang 2003, bei der von Robert Parker 96/100 Punkte und von Jancis Robinson 12/20 Punkte vergeben wurden (weiter unten die Umrechnung zwischen dem 20er- und 100er-System). Demgemäß entsprechen die 12/20 Punkte von Robinson 76/100 Punkten - das bedeutet einen „einfachen Wein ohne Fehler“. Die 96/100 Punkte von Parker bedeuten einen „großen Wein von Weltklasse“. Allerdings haben die beiden nicht aus derselben Flasche verkostet. Zwei Flaschen können aus unterschiedlichen Gründen sehr wohl Qualitätsunterschiede aufweisen, was man als Flaschenvarianz bezeichnet.

In der Regel haben Weinbewertungen keine wissenschaftliche Gültigkeit. Würde man am nächsten Tag mit denselben Richtern und denselben Weinen den Bewerb wiederholen, kämen zwar nicht völlig andere, aber vermutlich zum Teil unterschiedliche Bewertungszahlen heraus. Im Sinne eines wissenschaftlich anerkannten Ergebnisses müssten sie aber wiederholbar, das heißt bestenfalls völlig identisch sein. Man kann annehmen, dass die Unterschiede zwischen zwei Bewertungsrunden umso geringer ausfallen, desto höher Kenntnisse, Erfahrungen und Professionalität der Verkoster sind. Siehe diesbezüglich beim legendären Länderkampf zwischen Frankreich und Kalifornien unter Paris Wine Tasting.

Anlass einer Verkostung

Einen Wein verkostet man, um aus unterschiedlichen Gründen seine Qualität festzustellen. Im Rahmen einer amtlichen Prüfung wird unter anderem durch professionelle Kontrollorgane ermittelt, ob der Wein den weingesetzlichen Anforderungen entspricht. Dies ist zum Beispiel bei der Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) und Staatlichen Prüfnummer (Österreich) für Qualitätsweine der Fall, bei der neben der analytischen Prüfung mittels chemischer und technischer Hilfsmittel eben auch eine sensorische durch die Sinnesorgane erfolgt.

Ein weiterer Grund kann ein professionell organisierter Wettbewerb sein, bei dem verschiedene Weine verkostet, bewertet und nach dem Ergebnis prämiert werden. Der dritte Grund kann rein privater Natur sein. Entweder um sich dadurch weiterzubilden, mit Freunden Wein zu genießen und sich darüber zu unterhalten oder bei einem Weinkauf das beste...

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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