edelsüß

Bezeichnung für den charakteristischen Geschmack eines Süßweins, der aus vom Schimmelpilz Botrytis cinerea befallenen, edelfaulen Beeren gekeltert wird. Es gibt aber keine weingesetzlichen Vorgaben, ob ein Wein „nur“ als süß (mit sehr wohl weingesetzlich definierten Werten bezüglich Zuckergehalt) oder eben als „edelsüß“ bezeichnet werden kann. Es handelt sich um Weine mit ausgeprägtem Süßegrad, die zumeist einen ganz typischen, Honig- und/oder Karamell-Geschmack (Krokant) aufweisen, der auch leicht bitter wirken kann. Hauptursache dafür ist der Aromastoff Sotolon. Voraussetzung für solche Weine sind Weintrauben mit hohem Zuckergehalt bzw. Mostgewicht ab 110 °Oe bzw. 22 °KMW und höher, was aber bei edelfaulen Beeren in der Regel zutreffend ist.

Dies muss bereits am Rebstock erreicht werden, also nicht erst durch nachträgliche Trocknung der Trauben, wie das zum Beispiel bei einem Strohwein oder in Italien als Passito oder auch als Recioto bezeichneten Verfahren der Fall ist. Der Mostzucker-Gehalt muss so hoch sein, dass der Wein nicht trocken durchgären würde und auch ohne künstliches Abstoppen (zum Beispiel ohne Spriten) ein deutlicher Restzucker im Wein verbleibt. Edelsüße Weine findet man in Deutschland und Österreich in den Prädikats-Qualitätsstufen Ausbruch, Auslese, Beerenauslese, Eiswein (obwohl edelfaule Beeren nicht zwingend sind) und Trockenbeerenauslese. Vergleichbar sind auch die Süßweine aus dem französischen Sauternes wie der berühmte Château d’Yquem und der ungarische Tokajer.