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Enzyme

Große Gruppe von über tausend Proteinen (Eiweißstoffen), die eine zentrale Rolle im Stoffwechsel aller lebenden Organismen spielen. Sie steuern bzw. beschleunigen den Großteil biochemischer Reaktionen wie Wachstum, Stoffwechsel, Reizaufnahme und Weiterleitung mit entsprechender Reaktion, Immunsystem und Verdauung bis hin zum Kopieren der DNA-Informationen. Bei allen Pflanzen wird unter anderem damit die Photosynthese gesteuert. Der als Kunstwort gebildete Begriff bedeutet Sauerteig oder Hefe und wurde vom deutschen Physiologen Wilhelm F. Kühne (1837-1900) eingeführt, vorher wurde der Ausdruck „Ferment“ verwendet. Neben den entsprechenden Mikroorganismen sind Enzyme auch bei einer Fermentation entscheidend beteiligt, indem sie zum Beispiel einen Ausgangsstoff wie Wein in Essig umwandeln.

Bei der Weinbereitung spielen Enzyme beginnend von der Gärung bis zur Flaschenreifung ebenfalls eine bedeutende Rolle. Einige werden auch künstlich hergestellt und bei der Weinbereitung und Bekämpfung schädlicher Mikroorganismen eingesetzt. In diesem Zusammenhang beteiligte Enzyme sind zum Beispiel Chitinasen, Glucanasen, Invertase, Lysozym, Oxidasen (Laccase, Tyrosinase), Pektinasen, Suberase, Ureasen und Zymase. Als Unterstützung der natürlichen Enzyme werden auch önologische Enzyme eingesetzt. Siehe eine komplette Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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