Enzyme

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Große Gruppe von über tausend Proteinen (Eiweißstoffen), die als Biokatalysatoren eine zentrale Rolle im Stoffwechsel aller lebenden Organismen spielen. Der als Kunstwort gebildete Begriff bedeutet Sauerteig oder Hefe und wurde vom deutschen Physiologen Wilhelm F. Kühne (1837-1900) eingeführt, vorher wurde der Ausdruck „Ferment“ verwendet. Enzyme steuern bzw. beschleunigen den Großteil biochemischer Reaktionen wie Wachstum, Stoffwechsel, Reizaufnahme und Weiterleitung mit entsprechender Reaktion, Immunsystem und Verdauung bis hin zum Kopieren der DNA-Informationen. Bei allen Pflanzen wird unter anderem damit die Photosynthese gesteuert.

Neben den entsprechenden Mikroorganismen sind Enzyme auch bei einer Fermentation entscheidend beteiligt, indem sie zum Beispiel einen Ausgangsstoff wie Wein in Essig umwandeln. Bei der Weinbereitung spielen Enzyme von der Gärung bis zur Flaschenreifung ebenfalls eine wichtige Rolle. Das sind Chitinasen, Glucanasen, Invertase, Lysozym, Oxidasen (Laccase, Tyrosinase), Pektinasen, Suberase, Ureasen und Zymase. Als Unterstützung werden auch önologische Enzyme eingesetzt. Siehe eine komplette Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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