Essigstich

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Ein häufiger Weinfehler (auch Essigsäurestich, flüchtige Säure), der durch zu große Mengen an Essigsäure im Wein verursacht wird. Ausgangspunkt sind Acetobacter (Essigsäurebakterien), die sich an Weintrauben im Weingarten bilden, eine Essigfäule verursachen und durch verseuchtes Traubengut (Bild links) in den Traubenmost gelangen.

Essigfäule - Grüner Veltliner und Essigfliege

Erhöhte Mengen an flüchtigen Säuren im Wein - deren weitasu überwiegender Hauptbestandteil die Essigsäure ist - gelten ab Überschreiten der Wahrnehmungs-Schwelle als Weinfehler; der Essigstich stellt somit die deutlich wahrnehmbare Endstufe erhöhter flüchtiger Säuren dar. Je nach Weintyp werden flüchtige Säuren häufig bereits ab etwa 0,8 bis 1,2 g/l Essigsäure durch deutlich negative Geschmacks- und Geruchsnoten sensorisch auffällig.

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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