Essigstich

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Ein häufiger Weinfehler (auch Essigsäurestich, flüchtige Säure), der durch zu große Mengen an Essigsäure im Wein verursacht wird. Ausgangspunkt sind Acetobacter (Essigsäurebakterien), die sich an Weintrauben im Weingarten bilden, eine Essigfäule verursachen und durch verseuchtes Traubengut (Bild links) in den Traubenmost gelangen.

Essigfäule - Grüner Veltliner und Essigfliege

Bei der Übertragung und Verbreitung im Weingarten spielt unter anderem auch die Essigfliege (Bild rechts) eine Rolle. Die Essigsäurebakterien bilden über das Zwischenprodukt Acetaldehyd aus Alkohol die Essigsäure. Ebenso können auch Milchsäure-Bakterien die Ursache sein. Unvollständig befüllte Weinbehälter mit einem Leerraum begünstigen durch Einfluss von Sauerstoff den Vorgang der Essigsäurebildung. Am häufigsten kommt der Essigstich bei der Maischegärung von Rotweinen vor, weil die relativ hohe Sauerstoffmenge in der Maische den Prozess verstärkt.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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