Ester

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Sammelbezeichnung für die über hundert Verbindungen organischer Säuren mit Alkoholen, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Der Name wurde vom Chemiker Leopold Gmelin (1788-1853) kreiert, der mit dem „Handbuch der anorganischen Chemie“ berühmt wurde. Die Ester der niederen Alkohole sind oft wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden.

Bei der Weinbereitung entstehen sie durch Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung (Gärungsester), wobei sie dabei Enzyme benötigen. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen (Sekundäraroma). Der am häufigst vorkommende Ester im Wein ist Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat, Essigester) aus der Reaktion von Essigsäure mit Ethanol.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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