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Ester

Sammelbezeichnung für die über hundert verschiedenen Verbindungen organischer Säuren mit Alkoholen, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Der Name wurde vom deutschen Chemiker Leopold Gmelin (1788-1853) kreiert, der mit dem „Handbuch der anorganischen Chemie“ berühmt wurde. Die Ester der so genannten niederen Alkohole sind oft wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden. Bei der Weinbereitung entstehen sie durch Reaktion von Sauerstoff, Säuren und Alkohol während der Gärung (so genannte Gärungsester), wobei sie dabei Enzyme benötigen. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen (Sekundäraroma). Der am häufigst vorkommende Ester im Wein ist Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat, Essigester) aus der Reaktion von Essigsäure mit Ethanol. Eine weitere aromatische Essigsäureverbindung ist Essigsäure-Isoamylester. Aber auch alle anderen Säuren wie Weinsäure, Apfelsäure usw. bilden Ester, die aber weit weniger geruchsintensiv sind. Während der Flaschenreifung werden weitere Ester gebildet (Veresterung), die im Extremfall auch Jahrzehnte dauern kann. Dadurch verändert sich auch Bouquet (Tertiäraroma) im Wein.

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