Ester

Sammelbezeichnung für die über hundert Verbindungen organische Säuren mit Alkoholen oder Phenolen, bei deren Bildung Wasser abgespalten wird. Der Name wurde vom Chemiker Leopold Gmelin (1788-1853) kreiert, der mit dem „Handbuch der anorganischen Chemie“ berühmt wurde. Er setzt sich aus den Wörtern „Essig“ (für die Säure) und „Äther“ (für den Alkohol-Teil) zusammen. Die Ester der niederen Alkohole sind oft wohlriechende, geschmacksintensive, süßfruchtige Flüssigkeiten, die auch für die Herstellung von Parfüms und Fruchtessenzen verwendet werden.

Entstehung

Sie entstehen durch Reaktion von Säuren und Alkohol während der Gärung (Gärungsester), wobei sie dabei Enzyme benötigen. Die Ester bilden das fruchtige Aroma eines jungen Weines - das sogenannte Sekundäraroma - und werden vor allem durch Geruch wahrgenommen. Der am häufigst vorkommende Ester im Wein ist Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat, Essigester) aus der Reaktion von Essigsäure mit Ethanol, der in kleiner Menge zum Aroma beiträgt.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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