Ethylcarbamat

Organische Verbindung (auch Carbamidsäureethylester, Ethylurethan) als Ester der Carbaminsäure. Sie kommt in fermentierten Lebensmitteln sowie in alkoholischen Getränken vor. Das sind zum Beispiel Bier, Brot, Joghurt, Sojasoße, Wein und vor allem Spirituosen (besonders in Rohbränden aus dem ersten Brennvorgang). Eine Reihe von Vorläufersubstanzen in Lebensmitteln und Getränken, wie zum Beispiel Blausäure, Ethanol und Harnstoff können während der Lebensmittelverarbeitung und Lagerung zur Bildung von Ethylcarbamat führen.

Der Stoff wird bei der Gärung von Wein und beim der Destillation von Spirituosen gebildet. Die Bildung wird durch Lichteinfluss auf das Destillat eingeleitet. Die Hauptmenge entsteht jedoch erst durch reaktive Prozesse bei der Lagerung der Getränke. Der Stoff besitzt erbgutschädigende und krebserregende Eigenschaften. Genaue Grenzwerte, bis zu denen denen kein Risiko besteht, bzw. ein Richtwert bzw. Grenzwert auf europäischer Ebene existiert bisher nicht.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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