Extraktion

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Vorgang bei vor allem bei der Bereitung von Rotwein, bei dem durch Mazeration und Maischegärung die Phenole (Farbstoffe und Tannine) aus den dunklen Traubenschalen extrahiert bzw. herausgelöst werden. Diese Stoffe werden vor allem durch den Alkohol extrahiert, zuerst werden die Farbstoffe herausgelöst, die tanninbetonten Gerbstoffe benötigen etwas längere Zeit. Vor allem sind die weichen Tannine erwünscht, die zuerst austreten. Heute wird dieser Vorgang präzise gesteuert, um möglichst genau die gewünschte Menge der betreffenden Stoffe in den Wein gelangen zu lassen. Wenn der Wein genügend Struktur besitzt, wird er von der Maische abgezogen.

Extraktion - Rotweintraube / einzelne Beeren

Techniken

Dies kann durch verschiedene technische Verfahren bzw. spezielle Gärbehälter im gewünschten Ausmaß unterstützt bzw. verstärkt werden. Extrahierende Prozesse gibt es unter anderem bei Autovinifikation, Cryomaceration, Elektroporation, Hülsenmaischung, Maischeerhitzung, Rotofermentation, Überpumpen und Ultraschall.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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