Extraktion

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Vorgang bei der Weinbereitung, bei dem Inhaltsstoffe aus festen Bestandteilen der Weintrauben wie Schalen, Kernen und gegebenenfalls Stielen herausgelöst und in den Most oder Wein überführt werden. Die Extraktion erfolgt durch den Kontakt der Flüssigkeit mit diesen Bestandteilen und wird durch Faktoren wie Temperatur, Alkoholgehalt, Dauer des Maischekontakts sowie mechanische oder physikalische Verfahren beeinflusst. Die Art und Intensität der Extraktion beeinflussen maßgeblich Farbe, Aroma, Struktur, Mundgefühl und Lagerungsfähigkeit eines Weines.

Rotweinbereitung

Bei der Bereitung von Rotwein werden durch Mazeration und Maischegärung vor allem die in den dunklen Traubenschalen enthaltenen Phenole (insbesondere Anthocyane und Tannine) extrahiert bzw. herausgelöst. Diese Stoffe werden vor allem durch den während der Gärung entstehenden Alkohol freigesetzt. Aufgrund ihrer guten Löslichkeit werden zunächst die Anthocyane extrahiert, während die tanninbetonten Gerbstoffe längere Kontaktzeiten benötigen. Besonders erwünscht sind die weicheren Tannine, die bevorzugt in den frühen Phasen der Extraktion freigesetzt werden. Heute wird dieser Vorgang präzise gesteuert, um möglichst genau die gewünschte Menge der betreffenden Stoffe in den Wein gelangen zu lassen. Wenn der Wein genügend Struktur besitzt, wird er von der Maische abgezogen.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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