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fettig

Erst vor kurzem wissenschaftlich anerkannte sechste Geschmacksempfindung (neben bitter, salzig, sauer, süß, umami). Bei Fett oder fettigen Ölen handelt es sich um Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin und höherer Carbonsäuren. Fette sind zwar meist geruchs- und geschmacklos, wirken aber als Aromaträger. Der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von freigesetzten Fettsäuren wie zum Beispiel Buttersäure. Ende 2005 identifizierte eine Gruppe von Wissenschaftlern um Philippe Besnard an der Purdue-University in West Lafayette (Indiana) Rezeptoren für Fett in den Geschmackszellen der Zunge. Bis dahin war es strittig, ob es eine sechste Grundqualität gibt, die durch Fett in Nahrungsmitteln ausgelöst wird. Der neue Begriff fettig hat sich noch nicht durchgesetzt, im Rahmen einer Weinansprache ist nach wie vor fett gebräuchlich.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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