Flor

Bezeichnung (auch Florhefe) für spezielle Hefen der Spezies Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis und rouxii. Diese können in der ersten anaeroben Phase (ohne Sauerstoff) der Gärung den Zucker in Alkohol umwandeln. Danach wird der Stoffwechsel auf aerob (mit Sauerstoff) umgeschaltet, sodass aus Alkohol und Sauerstoff ein wachsartiger, anfangs weißer Belag gebildet wird, der die einzelnen Hefezellen ummantelt. Die Hefezellen steigen an die Oberfläche und bilden eine zentimeterdicke Schicht (Film), die sich zunehmend braun verfärbt.

Die Florschicht schützt den Wein vor Luftzutritt und verhindert eine weitere Oxidation. Die dafür notwendigen Nährstoffe werden mit kleinen Weinmengen aus jungen Jahrgängen zugegeben. So kann die Hefekultur über Jahre hinweg am Leben gehalten werden. Das Phänomen wird in Spanien im Solera-System bei der Herstellung der Sherry-Varianten Fino und Manzanilla genützt. Die dabei entstehenden Geschmacksstoffe verleihen das typische nussige Aroma. Eine unerwünschte Form von Flor nennt man Kahm, die Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester umwandelt.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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