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Flor

Bezeichnung (auch Florhefe) für spezielle Hefen der Arten Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis und rouxii. Diese sind in der Lage, in der ersten anaeroben Phase (ohne Sauerstoff) der Gärung den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Danach können die Florhefen den Stoffwechsel auf aerob (mit Sauerstoff) umschalten, sodass aus Alkohol und Sauerstoff ein wachsartiger, anfangs weißer Belag gebildet wird, der die einzelnen Hefezellen ummantelt. Dadurch steigen die Hefezellen an die Oberfläche und bilden eine zentimeterdicke Schicht (Film), die sich zunehmend braun verfärbt.

Gärung beim Sherry mit Florschicht / Catavino-Sherryglas

Diese schützt den Wein vor Luftzutritt und verhindert eine weitere Oxidation. Dafür braucht es Nährstoffe, was durch die Zugabe kleiner Mengen Wein aus jungen Jahrgängen erreicht wird. Auf diese Weise kann die Hefekultur über Jahre hinweg am Leben gehalten werden. Das Phänomen wird in Spanien im Solera-System bei der Herstellung der Sherry-Varianten Fino und Manzanilla genützt. Die dabei entstehenden Geschmacksstoffe verleihen das ganz typische nussige Aroma. Eine unerwünschte Form von Flor nennt man Kahm, die Alkohol zu Essigsäure und Essigsäure-Ethylester umwandelt.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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