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flüchtige Säuren

Im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren verdampfen die flüchtigen im Wein bei einer Destillation bzw. verflüchtigen sich im Laufe der Zeit (gehen in den Gaszustand über). Die Grenze zwischen flüchtig und nichtflüchtig ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren mit ihren chemischen Verbindungen sind zum Großteil die bei Überschreiten des Grenzwertes gefürchtete Essigsäure (bei gesundem Wein 0,15 bis 0,5 g/l), die den Weinfehler Essigstich verursacht (umgangsprachlich auch als „flüchtige Säure“ bezeichnet). Weitere flüchtige Säuren sind Ameisensäure, Bernsteinsäure (eher schon mittelflüchtig), Buttersäure, Propionsäure (Propansäure) und Valeriansäure (Pentansäure).

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