flüchtige Säuren

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Bezeichnung für alle Säuren, die im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren aufgrund schwächerer intermolekularer Kräfte zumindest teilweise in die Gasphase übergehen können. Die Grenze zwischen flüchtig und nichtflüchtig ist jedoch nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ wie z. b. Bernsteinsäure mit sehr geringer Neigung gibt.

Flüchtige Säuren im Wein

Die im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren bestehen zum Großteil aus der sensorisch wirksamen Essigsäure. Sie ist verantwortlich dafür, dass erhöhte flüchtige Säurewerte als Weinfehler wahrgenommen werden können. Weitere sind Ameisensäure, Propionsäure (Propansäure), Buttersäure und Valeriansäure (Pentansäure). Die erst durch Essigsäure entstehenden Ester - insbesondere Ethylacetat - können bereits in geringen Mengen deutlich wahrnehmbar sein und sind typische Begleiter erhöhter flüchtiger Säure. Alle flüchtigen Säuren werden mengenmäßig zusammengefasst und als Essigsäure in g/l angegeben. Die nichtflüchtigen und die flüchtigen Säuren ergeben die Gesamtsäure.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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