flüchtige Säuren

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Im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren verdampfen die flüchtigen bei einer Destillation bzw. verflüchtigen sich im Laufe der Zeit (gehen in den Gaszustand über). Die Grenze zwischen flüchtig und nichtflüchtig ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren mit ihren chemischen Verbindungen sind zum Großteil die bei Überschreiten des Grenzwertes gefürchtete Essigsäure (bei gesundem Wein 0,15 bis 0,5 g/l), die den Weinfehler Essigstich verursacht (auch als „flüchtige Säure“ bezeichnet). Weitere flüchtige Säuren sind Ameisensäure, Bernsteinsäure (eher schon mittelflüchtig), Buttersäure, Propionsäure (Propansäure) und Valeriansäure (Pentansäure). Die ebenfalls flüchtige Kohlensäure wird nicht zu dieser Gruppe gerechnet. Die Gesamtmenge wird mittels Wasserdampf-Destillation ermittelt und als Sammelbezeichnung Essigsäure in Gramm per Liter angegeben. Die nichtflüchtigen und die flüchtigen Säuren ergeben die Gesamtsäure. Siehe auch unter flüchtig (volatil). Eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe ist unter Gesamtextrakt enthalten.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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