Fuselalkohole

Bezeichnung für verschiedene höhere Alkohole, die während der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Stoffwechsels von Hefen entstehen. Sie zählen zu den „Fuselstoffen“, die bei erhöhtem Gehalt einen fuseligen oder unangenehm scharfen Eindruck hervorrufen können. Typische Vertreter sind Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutanol, Methanol und Propanol, die im Wein jeweils nur in geringen Mengen von rund 0,1 bis 0,3 g/l vorkommen.

Im weiteren Sinn wurden früher unter der Bezeichnung „Fuselöle“ auch andere Gärungs-Nebenprodukte wie zum Beispiel Aldehyde, Carbonsäuren, Ester, Furfurale und Terpene verstanden. Diese tragen jedoch meist positiv oder neutral zum Aromaprofil des Weines bei und sind nicht die Ursache des negativ besetzten Begriffs „Fusel“.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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