Gäransatz

Bezeichnung für die Fülldosage (Liqueur de tirage), wodurch bei einem Schaumwein die zweite Gärung (Flaschengärung) ausgelöst wird; siehe unter Dosage.

Französische Bezeichnung für die Zugabe bestimmter Substanzen bei der Herstellung von Schaumwein, wobei es bezüglich des Zwecks zwei verschiedene Arten, nämlich Fülldosage und Versanddosage gibt. Die Bezeichnungen „Liqueur“ für die Dosage haben jedoch nichts mit einem Likör zu tun, sondern leiten sich von „Liquor“ für „Flüssigkeit“ ab. Deshalb sind die fallweise verwendeten Bezeichnungen „Tiragelikör“ und „Versandlikör“ genau genommen falsch oder zumindest irreführend.

Fülldosage (Liqueur de tirage)

Durch Zugabe von Zucker zum Grundwein wird eine zweite Gärung ausgelöst. Bei flaschenvergorenen Schaumweinen wird unmittelbar danach der Wein in Flaschen abgefüllt. Die zweite Gärung kann aber auch im Tank erfolgen (nicht jedoch bei einem Champagner). Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Je länger dann die spätere Hefelagerung erfolgt, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum (frz. mousseux).

Der Apotheker Jean-Baptiste François (1792-1838) aus Châlons-en-Champagne entwickelte eine Formel für das...

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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