Gärfehler

Unbedingte Voraussetzung für einen qualitativ hochwertigen Wein ist eine kontrollierte Gärführung. Bei der alkoholischen Gärung wird der im Traubenmost enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, wobei primäre und sekundäre Nebenprodukte entstehen. Dies sind die für den Geschmack positiven Bestandteile Ester und Glycerin. Durch Gärfehler können die chemischen Stoffe abhängig ihrer Konzentration die Qualität des Weines negativ beeinflussen.

Mostbehandlung

Die meisten Gärfehler können durch entsprechende Mostbehandlung vermieden werden. Üblich sind Schwefeln der Trauben und eine dosierte Most-Entschleimung (Trub-Entfernung). Eine Gärstockung kann physikalische (niedrige Gärtemperatur), mikrobiologische (beginnender malolaktische Gärung noch während alkoholischer Gärung) oder chemische (niedriger Stickstoffgehalt im Most) Gründe haben. Der Stillstand äußert sich durch typische Anzeichen. Die Kohlendioxid-Bildung hört auf, die Temperatatur sinkt ab und die Hefen beginnen sich am Boden abzusetzen.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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