Gärfehler

Unbedingte Voraussetzung für einen qualitativ hochwertigen Wein ist eine kontrollierte Gärführung. Bei der alkoholischen Gärung wird der im Traubenmost enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, wobei auch verschiedene primäre und sekundäre Nebenprodukte entstehen. Dies sind zum Beispiel die für den Geschmack des Weines positiven Bestandteile Ester und Glycerin. Durch Gärfehler können die vielfältigen chemischen Stoffe abhängig ihrer Konzentration die Qualität des Weines negativ beeinflussen. Die meisten Gärfehler können durch entsprechende Mostbehandlung vermieden werden. Üblich sind zum Beispiel Schwefeln der Trauben und ein richtig dosiertes Entschleimen des Mostes (Entfernen von Trubteilchen). Eine Gärstockung kann physikalische (niedrige Gärtemperatur), mikrobiologische (beginnender malolaktische Gärung noch während alkoholischer Gärung) oder chemische (niedriger Stickstoffgehalt im Most) Gründe haben. Der Stillstand äußert sich durch typische Anzeichen. Die Kohlendioxid-Bildung hört auf, die Temperatatur sinkt ab und die Hefen beginnen sich am Boden abzusetzen.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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