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Gallussäure

Innerhalb der Gerbstoffe zu den Phenolen (Polyphenolen) zählende aromatische Verbindung, die farblose Nadeln oder ein kristallines leicht bräunliches Pulver ausbildet. Sie ist ein Bestandteil der Gallotannine, die zusammen mit den Ellagtanninen (siehe unter Tannine) in Früchten bzw. Blättern von Brombeeren, Eichenrinde, Galläpfeln, Grünem Tee, Himbeeren, Johannisbeeren und Rosengewächsen vorkommen. Zu den Rosengewächsen zählt übrigens auch die Weinrebe (siehe dazu unter Reben-Systematik). Durch saure Hydrolyse zerfallen Gallotannine und Ellagtannine in Gallussäure und Ellagsäure. Gallussäure wird zur Herstellung von Antioxidantien in Lebensmitteln, Sonnenschutzmitteln und Farbstoffen verwendet.

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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