Ganztraubengärung

Traditionelle Form der Maischegärung von kompletten Weintrauben mit dem Traubengerüst, also kein Abbeeren erfolgt ist. Dies ist die beim Beaujolais Nouveau und auch im Burgund übliche Gärtechnik Macération carbonique. Auch bei den in Mode gekommenen Natural Wines (zum Beispiel Orange Wine) ist dies Praxis. Dadurch gelangen mehr gerbstoffreiche Tannine in den Wein. Erfolgt die Gärung in einem offenen Behälter, so resultiert durch den auf Grund der Traubengerüste wesentlich lockereren Tresterhut gegenüber abgebeerten Trauben eine bessere Belüftung bzw. vermehrter Sauerstoffkontakt. In Kalifornien wird diese Technik „Whole cluster fermentation“ genannt.

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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