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Gelatine

Ein leimiger, glasartiger und durchsichtiger Eiweißstoff (Glutin), der durch Hydrolyse (Aufschluss) von Knochen, Knorpeln und Häuten erzeugt wird und zu den Harzen zählt. Die Wirkung ist ähnlich der Hausenblase. Gelatine ist elektrisch positiv geladen und zieht deshalb negativ geladene Stoffe an. Der Stoff wird für das Entschleimen von Traubenmost und Schönen von Wein verwendet. Damit werden vor allem bei Rotweinen zu hohe Gerbstoffanteile verringert, Geruchs- oder Geschmacksfehler beseitigt, sowie Farbkorrekturen vorgenommen. Zu beachten ist, dass sich damit ein Farbverlust von 10 bis 20% ergeben kann. Bei Weißweinen wird Gelatine zumeist nur nach einer Blauschönung (entfernen von Eisenverbindungen) als Mittel für eine sogenannte Nachschönung verwendet. Die Gelatine bildet einen flockigen Niederschlag, der mittels Filtration abgetrennt werden kann. Das Verfahren findet oft auch in Kombination mit den negativ geladenen Schönungsmitteln Aktivkohle, Kieselsol und Tanninen statt. Siehe auch unter Weinbereitung.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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