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Gelatine

Ein leimiger, glasartiger und durchsichtiger Eiweißstoff, der durch Hydrolyse (Aufschluss) von Knochen, Knorpeln und Häuten erzeugt wird und als proteinischer Schönungsstoff eingesetzt wird. Die Wirkung ist ähnlich der Hausenblase. Gelatine ist elektrisch positiv geladen und zieht deshalb negativ geladene Stoffe an.

Hausenbalse - Fisch und Gelatine

Schönungsmittel

Der Stoff wird für das Klären von Traubenmost und vor allem zum Schönen von Wein verwendet. Damit werden vor allem bei Rotweinen zu hohe Gerbstoffanteile verringert sowie Geruchs- oder Geschmacksfehler beseitigt; außerdem können Farbkorrekturen vorgenommen werden. Zu beachten ist, dass sich damit ein Farbverlust von etwa 10 bis 20% ergeben kann. Bei Weißweinen wird Gelatine zumeist nur nach einer Blauschönung (Entfernung von Eisenverbindungen) als Mittel für eine sogenannte Nachschönung verwendet. Die Gelatine bildet einen flockigen Niederschlag, der mittels Filtration abgetrennt werden kann. Das Verfahren findet oft auch in Kombination mit den negativ geladenen Schönungsmitteln Aktivkohle, Kieselsol und önologischen Tanninen statt.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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