Gerbstoffe

Bezeichnung für eine Gruppe chemischer Stoffe, die in Blättern, Hölzern, Rinden, Früchten und Wurzeln vieler Pflanzen vorkommen. Abgezogene Tierhaut wird durch die Gerbstoffe zu Leder, wovon sich der Begriff „Gerben“ ableitet. Gerbstoffe zählen zur Gruppe der Polyphenole bzw. Phenol-Verbindungen wie Catechin sowie die Ellagtannine (Ellagsäure) und Gallotannine (Gallussäure). Im Wein verursachen diese Stoffe den herben, ledrigen und adstringierenden Geschmackseindruck. Bei den Weintrauben kommen die Tannine in den Schalen (Balg), Kämmen (Rappen, Stielen) und in den Beerenkernen vor. Der Begriff Gerbstoff ist eher negativ, Tannin jedoch positiv besetzt, obwohl es sich zumindest zum Teil um dieselben Substanzen handelt. Der Weinfehler holzig wird durch unerwünschte Gerbstoffe, die grünen Tannine verursacht.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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