Gesamtextrakt

Unter Gesamtextrakt (Trockenextrakt) versteht man alle Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen und bei einer Destillation (Verdampfen) des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleiben. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente wird als Asche, die Menge aller Säuren als Gesamtsäure und die Menge aller Zuckerarten als Restzucker bezeichnet. Mittels Metabolomik (neue Analysemethode auf Molekularebene) sind rund 7.000 verschiedene Stoffe im Wein identifiziert worden. Damit können aber nicht nur die in einem Wein vorhandenen Inhaltsstoffe, sondern auch die Qualität und die Herkunft sowie auch gegebenenfalls erfolgte Manipulationen bzw. Weinverfälschungen festgestellt werden. Die Errechnung erfolgt in Gramm per Liter (g/l) auf 10-1 genau. Der weitaus größte Teil ist noch unbekannt. Die rund 50 häufigsten machen in Summe mit ihrer Wechselwirkung die Beschaffenheit bzw. die ganz spezielle Qualität eines Weines aus.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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