Gesamtextrakt

Unter Gesamtextrakt versteht man die Summe aller im Wein gelösten Stoffe. Er umfasst sowohl flüchtige als auch nichtflüchtige Bestandteile. Der Trockenextrakt bildet davon den nichtflüchtigen Anteil, der nach dem Verdampfen des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleibt. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente wird als Asche, die Menge aller organischen Säuren als Gesamtsäure und die Menge aller Zuckerarten als Restzucker bezeichnet. Mittels Metabolomik (Analysemethode) sind rund 7.000 verschiedene Stoffe im Wein identifiziert worden.

Damit können aber nicht nur die in einem Wein vorhandenen Inhaltsstoffe, sondern auch die Qualität und die Herkunft sowie auch ggf. erfolgte Manipulationen bzw. Weinverfälschungen festgestellt werden. Die Errechnung erfolgt in Gramm per Liter (g/l) auf eine Nachkommastelle genau. Der größte Teil ist noch unbekannt. Die rund 50 häufigsten beeinflussen mit ihrer Wechselwirkung die Beschaffenheit bzw. die Qualität sowie den sensorischen Gesamteindruck eines Weines.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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