Gluten

Bezeichnung (umgangssprachlich auch Kleber oder Klebereiweiß) für ein Stoffgemisch aus Eiweißstoffen (Proteinen), das im Samen einiger Getreidearten wie zum Beispiel Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Andere Getreidesorten wie Reis und Mais sind dagegen glutenfrei. Gluten ist Auslöser einer ganzen Reihe von Krankheiten, darunter Zöliakie, einer Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten. Daran leidende Menschen müssen ihr Leben lang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Gluten zählt zu deklarierungspflichtigen Allergenen. Als glutenfrei gelten Wein, Sekt und Traubenmost, sehr wohl ist aber Bier aus obigen Getreiden glutenhaltig. Die beim Schönen verwendeten Eiweißstoffe sind in der Regel glutenfrei. Gluten darf aber nicht mit dem für die Geschmacksempfindung umami verantwortlichem Glutamat verwechselt werden. Siehe bezüglich Grenzwerten von Stoffen im Wein unter ADI (acceptable daily intake).

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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