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Glycerin

Bezeichnung (auch Glycerol bzw. Propantriol) für eine farblose, sirupartige, dreiwertige Alkoholart. Sie entsteht als primäres und wertvolles Nebenprodukt hauptsächlich am Anfang der alkoholischen Gärung vor allem durch wilde, weinbergseiegne Hefen. Das bedeutet, dass bei einer Spontangärung in der Regel höhere Mengen an Glycerin resultieren. Bei einer kontrollierten Vergärung mit Kunsthefen ist das Verhältnis Glycerin zum Ethanol (der häufigsten Alkoholart im Wein) etwa 1 zu 12. Je höher der Alkoholgehalt, desto höher auch der Glycerin-Anteil. Der Name ist vom griechischen „glykos“ (süß) abgeleitet, da der Stoff leicht süßlich schmeckt. Auf die Süße eines Weines hat es aber nur einen geringen Einfluss. Ein hoher Anteil bewirkt im Wein eine positiv bewertete Viskosität (Dickflüssigkeit). Deshalb wird Glycerin umgangssprachlich auch „Ölsüß“ genannt.

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Thorsten Rahn

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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