Glykoside

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Organische chemische Verbindungen (auch Glucoside), die in vielen Blüten- und Pflanzenfarbstoffen wie Flavonoiden enthalten sind. Sie tragen zur Festigung des Pflanzengewebes sowie zur Entgiftung bei, denn sie ermöglichen es der Pflanze, toxische Stoffe in nicht-toxischer Form zu speichern. Glykoside sind Verbindungen von Zuckerarten wie Glucose mit zuckerfremden Bestandteilen, die Aglykone genannt werden. Als Aglykone können unter anderem die Anthocyane fungieren. Glykoside sind zwar weitgehend geruchs- und geschmackslos, spielen aber durch Hydrolyse, bei der Geschmacksstoffe freigesetzt werden, eine große Rolle bei der Geschmacks-Entwicklung in den Trauben und im Wein. Deshalb werden sie auch als Aromavorstufen bezeichnet. Der Anteil der Glykoside kann mittels Glykosyl-Glukose Assay gemessen werden. Siehe auch unter Aromastoffe.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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