Glykosyl-Glukose Assay

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Chemisches Analyseverfahren (auch GG-Analyse, GG-Assay oder GG-Probe) zur Bestimmung von Aromastoffen bzw. aromarelevanten Substanzen in Weintrauben und Weinen. Es wurde am australischen Weinforschungsinstitut AWRI ursprünglich auf manueller Basis entwickelt und später automatisiert. Im Zuge der Entwicklung des Verfahrens wurde auch der Begriff Engustment geprägt, der eine spezifische Phase der Beerenentwicklung beschreibt.

Funktionsweise

Dazu werden die in den Beeren oder im Wein enthaltenen Glykoside zunächst aus der Probe herausgelöst und anschließend durch enzymatische oder saure Hydrolyse gespalten. Dabei werden die aromawirksamen Aglykone (zumeist zuckerfreie Komponenten wie Alkohole oder Phenole) freigesetzt, wobei unter anderem Glucose (herkömmlich bezeichnet als Traubenzucker) entsteht. Deren Menge wird quantitativ gemessen und erlaubt Rückschlüsse auf das aromatische Potential der Trauben. Auf diese Weise lässt sich bereits im frühen Reifestadium sowie auch in gereiften Weinen das in gebundener Form vorhandene, potentiell entfaltbare Aroma bestimmen.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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