Governo

Bezeichnung (auch Governo alla toscana) für das traditionelle Verfahren (deutsch „Führung“) vor allem in der italienischen Region Toskana bei der Herstellung des Chiantis, das auch im Urrezept des Baron Ricasoli (1809-1880) vorgegeben war. Dabei werden etwa 10% der Trauben getrocknet und erst Ende November gepresst. Bevorzugt sind die fäulnisresistenten Sorten Canaiolo Nero und Colorino, die als Teinturiers auch farbverstärkend wirken. Noch während der Gärung wird der Most dem großen Rest des bereits vergorenen Weines in Bottichen zugesetzt und damit eine malolaktische Gärung eingeleitet. Dort wird der Wein bis zum Frühjahr gelagert.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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