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Governo

Bezeichnung (auch Governo alla toscana) für das traditionelle Verfahren (deutsch „Führung“) vor allem in der italienischen Region Toskana bei der Herstellung des Chiantis, das auch im Urrezept des Baron Ricasoli (1809-1880) vorgegeben war. Dabei werden ein kleiner Teil der Trauben getrocknet (etwa 10%) und erst Ende November gepresst. Bevorzugt sind die fäulnisresistenten Sorten Canaiolo Nero und Colorino, die als Teinturiers auch farbverstärkend wirken.

Noch während der Gärung wird der Most dem großen Rest des bereits vergorenen Weines in Bottichen zugesetzt und damit eine malolaktische Gärung eingeleitet. Dort wird der Wein bis zum Frühjahr gelagert. Der größte Teil der Kohlensäure tritt aus, der verbleibende Teil verleiht dem Wein eine typische Eigenschaft, die sich durch ein leichtes Prickeln beim Trinken bemerkbar macht. Durch das Verfahren wird auch der Alkohol- und Glyceringehalt geringfügig erhöht.

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Thorsten Rahn

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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