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Harze

Komplizierte Gemische aus organischen Stoffen mit glasartigen oder festflüssigen Eigenschaften. Nach dem Austreten flüssig bleibende Harze nennt man Balsam, sich an der Luft durch Austreten von Stoffen sich erhärtende heißen Hartharze (die Harze i.e.S.). Der zumeist intensive und angenehme balsamische Geruch wird durch zahlreiche ätherische Öle bewirkt, zum Beispiel Terpene. Verschiedene Harze wie zum Beispiel Myrrhe wurden deshalb schon in der Antike für das Aromatisieren von Wein und anderen Getränken verwendet. Der wohl bekannteste geharzte Wein ist der griechische Retsina.

Harze - Harztropfen, Myrrhe, Fichtenzapfen

Die meisten Harze kommen bei Nadelhölzern vor. Sie werden aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen gewonnen oder künstlich hergestellt. Pflanzlichen Ursprungs sind zum Beispiel Gummi arabicum und Stärke, tierischen Ursprungs Albumin (aus Eiweiß), Kasein (aus Milch) und Gelatine (aus Knorpeln und Knochen). Zu den synthetisch erzeugten Harzen zählt PVPP. Harze besitzen die Fähigkeit zur Polymerisierung. Durch ihre adsorptive Wirkung dienen spezielle Kunstharze in der Weinbereitung für einen Ionenaustausch. Dies wird zum Beispiel beim Schönen (Beseitigigung von Farbfehlern), bei der Filtration (Entfernen von Bakterien und Hefen), sowie zwecks Entsäuerung, Säuerung und Entfernen von Weinstein genutzt.

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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