Hefenährsalze

Bezeichnung von verschiedenen Stoffen, die die Hefevermehrung bei der Gärung fördern. Die Hefen benötigen für die Vermehrung (Sprossung) unter anderem Kalium, Schwefel, Stickstoff und Phosphor. Diese Nährstoffe sind normalerweise im Traubenmost vorhanden. Ein Mangel besonders von Stickstoff kann die Bildung der Hefezellen hemmen bzw. im Extremfall sogar zum Gärstillstand führen (stecken gebliebene Gärung). Deshalb werden häufig verschiedene Nährstoffe zugegeben, was vor allem bei faulem bzw. botrytisiertem Lesegut oder auch bei der Herstellung von Obstbränden erfolgt. Solche Hefenährsalze sind zum Beispiel Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Thiamin (Vitamin B1). Diese werden gegebenenfalls zum Teil auch gemeinsam zugeführt. Innerhalb der EU ist die maximal zulässige Höchstmenge von Thiamin 0,6 mg/l, von Ammoniumsulfat und/oder Diammoniumphosphat 0,3 g/l. Bei der Vergärung von nährstoffarmen und stark geklärten Mosten wirkt sich der Zusatz positiv auf den Gärverlauf und die Aromatik aus. Als Ergänzung dazu werden auch Heferinden eingesetzt.

Stimmen unserer Mitglieder

Ich habe großen Respekt vor dem Umfang und der Qualität des wein.plus-Lexikons. Es handelt es sich um eine einzigartige Anlaufstelle für knackige, fundierte Informationen zu Begriffen aus der Welt des Weines.
Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

Herzlich Willkommen!

Hefenährsalze

Stimmen unserer Mitglieder

Das größte Weinlexikon der Welt

Veranstaltungen in Ihrer Nähe