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Hefeschicht

Siehe unter Flor.

Flor

Bezeichnung (auch Florhefe) für spezielle Hefen der Arten Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis und rouxii. Diese sind in der Lage, in der ersten anaeroben Phase (ohne Sauerstoff) der Gärung den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Danach können die Florhefen den Stoffwechsel auf aerob (mit Sauerstoff) umschalten, sodass aus Alkohol und Sauerstoff ein wachsartiger, anfangs weißer Belag gebildet wird, der die einzelnen Hefezellen ummantelt. Dadurch steigen die Hefezellen an die Oberfläche und bilden eine zentimeterdicke Schicht (Film), die sich zunehmend braun verfärbt.

Gärung beim Sherry mit Florschicht / Catavino-Sherryglas

Diese schützt den Wein vor Luftzutritt und verhindert eine weitere...
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Dieser Eintrag wurde zuletzt am 23. Juni 2021 aktualisiert.

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Dr. Christa Hanten

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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