Hydrolyse

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Bezeichnung (grch. für „Wasserlösung/auflösung“) für eine chemische Reaktion zwischen organischen oder anorganischen Verbindungen mit Wasser. Charakteristisch bei organischen Stoffen ist das Vorhandensein eines Katalysators wie Säuren oder Basen. Hydrolyse spielt bei der Spaltung von Fetten, Zellulose, Eiweißstoffen, Estern, Saccharose und Stärke eine wichtige Rolle. Zum Beispiel wird dadurch von tierischem kollagenhaltigem Material das Schönungsmittel Gelatine hergestellt. Bei der Gärung des Traubenmostes erfolgt durch Hydrolyse eine Umwandlung von Estern zu Säuren und Alkohol, sowie von Glykosiden zu Zucker und Phenolen. Zum Beispiel werden aus in Rotweinen enthaltenen Tanninen die Ellagsäure und die Gallussäure gebildet. Während der Flaschenreifung bzw. Alterung eines Weines kommt es durch langsame Aufspaltung von Glykosiden zur Freisetzung von vorher an sie gebundenen Stoffen und damit zu Geschmacks- und Geruchs-Veränderungen. Durch die freigesetzten Aromastoffe bildet sich das tertiäre Aroma (Reifungsaroma). Siehe auch unter Invertase.

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Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.
Andreas Essl
Autor, Modena

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